0

Как открыть собственный ресторан

user-pic
Ближе к делу

Команда информационно-обучающего портала

В этой статье
Прежде чем начатьСоздать с нуля или купитьЦелевая аудиторияКонцепцияВыбор локации и помещенияБизнес-планРегистрация бизнесаПодбираем вид налогообложенияДокументы и разрешенияРасходыДоходыПерсонал — важнейший актив

Опубликовано: 21.11.2024

Управлять ресторанным бизнесом непросто, но увлекательно. В этой сфере много нюансов. Как всё учесть и сделать кафе или ресторан любимым местом клиентов? Даём пошаговый план открытия.

Прежде чем начать

Лучше, если точка питания — не первое дело у предпринимателя. Можно начать с небольшой кофейни или закусочной по франшизе. И только получив опыт, пробовать крупный формат.

☝🏼 Это интересно

Начинающему предпринимателю не помешает обучение, на котором расскажут обо всех тонкостях и научат, как организовать процесс. Например, владелец «Додо Пицца» Фёдор Овчинников сам работал в пиццерии, чтобы изучить внутреннюю кухню этого бизнеса.

Создать с нуля или купить

Открыть новое заведение непросто и затратно. Альтернатива — покупка готового бизнеса или франшизы. Сравним варианты.

  • открыть с нуля

Многие из тех, кто открывает ресторан, хотят реализовать свою мечту, придумать оригинальный формат или необычное меню.

✅ Можно воплотить любые идеи. Вы не скованы стандартами или требованиями бренда.

❌ Предстоит самостоятельно пройти весь путь по открытию точки и её раскрутке. Выбранный вами формат может не понравиться клиентам. Денег и времени на старт тоже потребуется больше.

  • купить работающее заведение

Вы приобретаете готовый бизнес. Остаётся только грамотно им управлять.

✅ У точки питания уже есть лояльные клиенты. Налажены все процессы и связи с поставщиками. Отремонтированы и оформлены помещения. Есть все документы, согласования и разрешения.

❌ Можно обнаружить сложности и проблемы, которые продавец от вас скрыл. Нельзя вносить серьёзные изменения. В случае перепланировок, замены оборудования или смены формата придётся заново оформлять все документы.

Найти рестораны и кафе на продажу можно на платформе Avito.

  • приобрести франшизу

Это покупка технологии бизнеса. Франчайзер предоставляет свой бренд и даёт пошаговые инструкции по открытию, а также помогает решать проблемы.

✅ Бизнес по франшизе проще других вариантов. Нужно просто следовать инструкциям. Если бренд популярен, гости охотно пойдут в новое место. Продавцы франшизы обычно обучают и консультируют своих партнёров. Нередко предлагают и поставщиков.

❌ Франшизы обычно дорогие. Многие продавцы требуют постоянных платежей — роялти. Можно ошибиться с выбором франшизы и получить проблемы и убытки. А владельцы брендов не допускают отступлений от своих стандартов.

На портале МСП.РФ есть бесплатный подбор франшиз, которые прошли экспертную оценку Корпорации МСП. Среди них только бизнес-идеи, проверенные на практике. Чтобы зайти на сайт МСП.РФ, нужны логин и пароль портала Госуслуг.

Так выглядит каталог франшиз в нише общественного питания:

В интернете можно найти и другие каталоги франшиз. Прежде чем выбрать франшизу, проверьте её держателя и тщательно изучите отзывы о компании. Для проверки можно воспользоваться бесплатным сервисом Банка России «Знай своего клиента».

Целевая аудитория

Самый важный вопрос, который должен себе задать будущий ресторатор: для кого я открываю точку питания? Студенты, офисные сотрудники, семьи с детьми, бизнесмены — всё это разные целевые аудитории. От аудитории зависят формат, концепция, расположение заведения, инвестиции и окупаемость.

  • молодёжь, офисные сотрудники, посетители ТЦ

Такие клиенты хотят быстро поесть и при этом не платить много. Популярными будут кафе вблизи учебных заведений, бизнес-центров и в торговых центрах. Хорошо подходит формат фастфуда. Простым и наименее затратным вариантом будет покупка франшизы крупного сетевого бренда.

  • деловые люди

Используют рестораны для важных встреч и переговоров. Организуют деловые приёмы, конференции и бизнес-завтраки. Предприниматели часто выбирают места возле деловых центров, престижные и хорошо оборудованные. Компании будут снимать конференц-залы с микрофонами, проекторами и другим оборудованием для презентаций.

  • туристы

Их много возле достопримечательностей, в центре города, в оживлённых районах. Форматы могут быть разными: бары, ресторанчики с национальной и экзотической кухней, небольшие кофейни. Если город туристический, конкуренция в этих районах невысокая из-за большого наплыва посетителей.

  • жители спальных районов

Здесь кафе и рестораны посещают семьи с детьми, чаще всего по вечерам и выходным. Громкая музыка и алкоголь в меню им не нужны, зато пригодится игровой уголок для детей.

Для весёлых компаний можно открыть бар. Но его нельзя располагать возле детских учреждений, поликлиник, больниц. Как и во дворах жилых домов: будут поступать жалобы на шум.

В этом сегменте высокая конкуренция, потому что первое же заведение может удовлетворить спрос во всём микрорайоне.

  • кафе, бары и рестораны для креативного класса

Тематические заведения, например, для музыкантов, актёров или художников. Их стоит открывать, если вы хорошо знаете вкусы и предпочтения этой целевой аудитории.

Анализировать потребности целевой аудитории помогает Customer Journey Map или карта клиентского пути.

Концепция ресторана

После выбора целевой аудитории необходимо придумать концепцию. При покупке франшизы она уже определена и прописана в документах.

Открывая заведение с нуля, надо определить: что мы предложим гостям?

  • режим обслуживания

Быстро перекусить или приятно провести несколько часов.

  • время работы

Круглосуточно или в определённые часы? В оживлённых местах люди бывают постоянно. В деловых центрах — в рабочее время. В спальных районах — по вечерам и в выходные. В семейные рестораны по ночам не ходят.

  • выдача блюд

На стойке, на конвейере или через официантов. Первые два варианта лучше подходят для недорогих заведений вроде столовых и точек фастфуда. Если вы позиционируете заведение как ресторан, необходимо нанять официантов.

  • кухня

Сейчас популярны рестораны национальной кухни: итальянская, японская, грузинская. Встречаются узкие форматы заведений: вегетарианское кафе, рыбный ресторан, коктейль-бар.

  • музыка, танцы, караоке

Рестораны и кафе могут привлекать посетителей живыми концертами, выступлениями комиков и артистов, тематическими вечерами и утренниками. Всё зависит от фантазии и возможностей владельца.

Примеры концепций точек общепита можно поискать в интернете. Также можно обратиться за консультацией в ближайший центр «Мой бизнес». Это сеть государственных центров помощи предпринимателям. Они бесплатно консультируют по разным аспектам своего дела, включая составление бизнес-плана и подбор концепции предприятия.

Выбор локации и помещения

Удачно расположенные точки питания не будут пустовать. Для них часто выбирают центр города или оживлённые районы, деловые и торговые центры, места притяжения. Но популярными бывают и локации в жилых районах вблизи больших потоков людей и остановок транспорта.

Найти место можно с помощью Навигатора бизнеса на портале МСП.РФ. Бизнес-навигатор содержит массу удобных сервисов для деловых людей. Выбираем «Розничный бизнес», затем «Общественное питание».

После выбора формата вы увидите «тепловую карту» с бизнес-аналитикой локации.

Карта поможет выбрать удачное место с высоким неудовлетворённым спросом и низкой конкуренцией.

Затем ищем подходящее помещение. В нём должны быть:

  • зал для гостей, кухня, склад и бытовая зона;
  • электричество, водоснабжение, вентиляция и канализация;
  • пожарное оборудование и сигнализация.

Запросите у собственника полный пакет документов, включая все разрешения и договоры обслуживания. Подробнее о документации — в разделе «Документы и разрешения». Также стоит проверить бизнес на предмет задолженностей, сделать это можно в сервисе проверки контрагентов на сайте ФНС.

Бизнес-план

Не всегда предприниматели готовы вкладывать свои деньги, чаще они привлекают заёмные средства. Начинающие рестораторы могут открыть фастфуд-точку или кофейню на собственные накопления. Для более серьёзных проектов обратитесь к инвесторам. Они точно попросят у вас бизнес-план.

Что должно быть в бизнес-плане:

  • название;
  • концепция и её описание;
  • меню и его особенности;
  • целевая аудитория;
  • ожидаемая посещаемость по времени суток, дням недели и датам в году;
  • расположение;
  • площадь помещения и количество столов;
  • персонал: официанты, бармены, администраторы, повара, уборщики, охранники;
  • каналы рекламы и продвижения;
  • примерная смета на открытие и ежемесячные расходы;
  • прогнозируемые доходы и расчёт прибыли;
  • возможные риски и проблемы, способы их решения.

Вот пример расчета бизнес-плана по Навигатору МСП. Мы открываем маленькое кафе быстрого питания. Локация — Москва. Ассортимент блюд небольшой. Формат: самообслуживание.

Концепция:

Тип заведенияКафе быстрого питания
МенюБлюда фастфуд, напитки, десерты
Режим работы8:00–22:00, 7 дней в неделю
СегментЭконом
Бизнес-модельВысокий оборот за счёт низких цен
Ключевой фактор успехаГарантия хорошего качества еды и быстрого обслуживания
Масштаб бизнесаМалый
Количество клиентов в день196
Средний чек740 рублей

Местоположение:

АдресЖивописная улица, 42, строение 1
Зона обслуживанияВ пределах микрорайона — в радиусе 750 метров от кафе
Количество потребителейЖители домов — 14 614
Офисные служащие — 2354
Необходимая площадь95 кв. м
Клиентская зона55 кв. м, 32 места

Примерный срок окупаемости бизнеса:

Объём вложений7 633 000 рублей
Срок окупаемости34 мес.
Рентабельность инвестиций за 5 лет271%
Чистый денежный доход за 5 лет8 108 000 рублей
Внутренняя норма доходности57%

Регистрация бизнеса

Правильно оформленные документы очень важны в сфере общественного питания. Немалое значение имеет и организационно-правовая форма.

Для заведений общественного питания лучше всего подойдет режим общества с ограниченной ответственностью:

  • нет ограничений на количество работников

Например, у ИП на упрощённой системе налогообложения может быть не больше 130 человек в подчинении. В ООО такие лимиты отсутствуют.

  • нет запретов на виды деятельности

Индивидуальным предпринимателям запрещено торговать крепким алкоголем, так что формат бара или ресторана им не подойдёт.

  • владелец ООО не платит фиксированные страховые взносы

В отличие от ИП, гендиректор ООО не вносит фиксированные платежи, если не ведет деятельность.

  • учредители ООО не рискуют своим имуществом

Если в бизнесе что-то пойдёт не так, индивидуальный предприниматель будет нести имущественную ответственность даже после закрытия ИП. Обязательства ООО распространяются только на имущество компании.

При оформлении выбираются коды ОКВЭД. Для заведения общепита подходит основной код 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Дополнительными кодами могут быть:

  • 56.30 — подача напитков;
  • 56.21 — для кейтеринга (обслуживания торжественных мероприятий);
  • 53.20 — для доставки еды;
  • 56.29 — по прочим видам организации питания.

Подбираем вид налогообложения

Все новые предприятия автоматически регистрируются с общей системой налогообложения (ОСНО). Но она невыгодна — придётся платить много налогов: ООО — 20% от всех доходов, а ИП — 13%. Поэтому предприниматели сразу переходят на упрощённую систему. Есть два варианта:

  • налог 6%

Со всей поступившей выручки уплачивается 6% налогов. Выбирается, если расходы невысоки.

  • налог 15%

Подходит при высоких расходах — 60% от оборота и больше. Платить нужно 15% от разницы между доходами и расходами.

Упрощённый налоговый режим допускается, если в организации работает не более 100 человек, а её обороты не превышают 150 млн рублей.

  • Патент. Если вы решили вести бизнес через ИП, то можно купить патент на текущий год. Он допускается, если в штате не более 15 работников, а выручка не превышает 60 млн рублей. Стоимость патента отличается в разных регионах. Узнать её можно на сайте налоговой службы.

Документы и разрешения

К сбору и оформлению пакета документов нужно отнестись очень внимательно. Ошибки могут привести к большим штрафам и закрытию заведения.

Бизнес-навигатор МСП приводит такой список необходимых документов:

  • учредительные документы для ООО;
  • проектная документация в соответствии с действующими СанПиН, СНиП, ППБ для предприятий общепита;
  • договор аренды помещения или документ на право собственности;
  • программа производственного контроля;
  • документы по пожарной безопасности;
  • договоры на вывоз бытовых отходов, дератизацию, дезинфекцию, дезинсекцию;
  • медицинские книжки всех сотрудников;
  • заявление о регистрации и техпаспорт контрольно-кассовой техники (ККТ);
  • договор на обработку фискальных данных;
  • уголок потребителя (название, адрес и часы работы, копия регистрационных документов, копия лицензии на алкоголь, телефоны контролирующих органов, закон о защите прав потребителей, правила общепита, книга отзывов и предложений);
  • журнал инструктажей по требованиям охраны труда и техники безопасности;
  • регистрация в федеральной государственной информационной системе в области ветеринарии «ВетИС» («Меркурий»);
  • договоры с поставщиками продуктов питания;
  • технологическая карта на блюда и напитки;
  • договор на воспроизведение музыки — если она будет;
  • лицензия на алкоголь — если планируются крепкие напитки. Также необходимо подключиться к системе ЕГАИС, учитывающей оборот алкоголя в России.

Когда пакет документов готов, необходимо подать уведомление в Роспотребнадзор о начале работы.

Расходы

При реализации бизнес-плана затраты и прибыль могут отличаться от первичных расчётов, потому что рыночные условия постоянно меняются. Вот примерные цифры необходимых вложений в кафе быстрого питания, бизнес-план для которого мы составляли выше:

Статья вложенийВсего затрат,
рублей
Капитальные затраты: строительство / приобретение здания; закупка и монтаж оборудования3,8 млн
Регистрация бизнеса1,5 тыс.
Оформление необходимых для ведения бизнеса документов99,8 тыс.
Заключение договоров (бухгалтерское обслуживание / онлайн-бухгалтерия, услуги связи, охраны, обслуживание ККТ)32,9 тыс.
Аренда, коммунальные платежи2 млн
Подготовка и ремонт помещения1,2 млн
Закупка первой партии материально-производственных запасов187,7 тыс.
Проведение рекламной кампании97,2 тыс.
Приобретение лицензий на необходимое программное обеспечение15,4 тыс.
ИТОГО7,6 млн

При расчётах не учитывались наём и обучение персонала, а также налоги.

Вот список необходимого оборудования:

Статья расходовКол-воЗатраты на закупку и монтаж, тыс. рублей
Система кондиционирования1540,9
Вентиляционная система, вытяжка1360,6
Линия раздачи1420,7
Разделочные и кондитерские столы,  посудомоечная машина1300,5
Кофемашина1204,3
Кухонный инвентарь1144,2
Оргтехника (компьютер, телефон, камеры видеонаблюдения и т. д.)1180,3
Холодильные, морозильные шкафы, моноблок1180,3
Аудиосистема1168,3
Тепловое оборудование (газовые/электрические печи, фритюрница, электроплита)1336,6
Кассовый аппарат2156,3
Противопожарное оборудование136,1
Комплект: столы, стулья15414,7
Электронные весы112
Прочее оборудование1276,5
ВСЕГО3863,40

Доходы

Согласно бизнес-плану, рассчитанному порталом МСП.РФ, динамика доходов будет следующей:

1 год2 год3 год4 год5 год
Прибыль, млн рублей–1,755,76,57,2
Выручка, млн рублей24,157,659,561,463,4

При расчёте не предполагались заёмные средства.

Рентабельность составит 271% за 5 лет.

Чистый денежный доход за 5 лет — 8 108 120 рублей.

Персонал — важнейший актив

Репутация и успех любого предприятия сильно зависят от его работников. Важно подобрать квалифицированный и ответственный персонал. Также необходимые качества — клиентоориентированность и умение решать сложные ситуации. В интересах владельца — организовать регулярное обучение подчинённых на ресторанных курсах и в школах сервиса.

Приблизительный список персонала:

  • управляющий — руководит работой сотрудников;
  • администраторы — организуют обслуживание гостей;
  • официанты — принимают заказы и приносят блюда посетителям;
  • бармены — готовят и выдают напитки;
  • повара, включая шеф-повара — готовят блюда;
  • посудомойщики и уборщики — отвечают за чистоту;
  • закупщик продуктов — находит лучших поставщиков по соотношению цена/качество;
  • кассиры при самообслуживании — принимают оплату заказов;
  • бухгалтер — отвечает за налоги и документацию;
  • бухгалтер-калькулятор — рассчитывает стоимость блюд.

Штат работников зависит от формата и размеров заведения. Возможно совмещение — бармен-официант, посудомойщик-уборщик или только один бухгалтер.

Со всеми сотрудниками заключаются трудовые договора. И все обязаны иметь санитарные книжки. При их отсутствии проверяющие могут выписать немалые штрафы и даже закрыть заведение.

Если нанимаете иностранных граждан, необходимо в течение 3 дней сообщить об этом в МВД. Это можно сделать через Госуслуги.

Ресторанный бизнес не даёт быстрой прибыли и требует много времени и вложений. Но все потраченные усилия окупятся, если заведение станет популярным. Ресторанные бренды, успешные и известные сейчас, тоже когда-то начинали с небольших кафе и закусочных.

#Старт бизнеса#Бизнес-идея

Читайте также

0

Как открыть цветочный магазин

Флористы — одни из самых романтичных предпринимателей. Эта черта заставляет задуматься, насколько прибылен цветочный бизнес и ...

15 февраля 2023

0

Как начать продавать в интернете

Мы составили инструкции о том, как открыть собственный интернет-магазин. Благодаря ей Вы разберетесь во всех тонкостях, узнаете, ...

20 июля 2023

0

Как правильно выбрать вид деятельности для ИП и ООО

Правильный выбор вида деятельности для ИП и ООО является важной задачей на этапе регистрации бизнеса. Казалось бы, каждый ...

7 сентября 2020

0

Как выбрать режим налогообложения для ИП и юридических лиц

Бизнесу нужно выбрать налоговый режим в течение 30 дней со дня открытия. Если этого не сделать, то он автоматически попадает на ...

9 августа 2023