В чем разница между кафе и рестораном и какой формат лучше открыть

Бизнес в сфере общепита: какие сложности ждут предпринимателя

Управлять общепитом сложно, особенно если у вас небольшой стартовый капитал, нет инвесторов, а большую часть процессов вы пока не можете делегировать. 

Такой бизнес подойдет тем, кто:

1. Не боится общения с гостями и сложностей. Люди спрашивают, жалуются, просят что‑то заменить, пишут отзывы в интернете. Владелец или управляющий должен уметь сохранять самообладание и решать проблемы, а не воспринимать все на свой счет.

2. Готов работать, пока другие отдыхают. Основной наплыв гостей в общепите — в обед, вечером, в выходные и праздники. И в это время ресторан или кафе должны работать, а не отдыхать.

3. Ответственен и соблюдает порядок в делах. Каждый день вам предстоит принимать товары, проверять сроки годности, следить за чистотой кухни и зала, вовремя заполнять документацию. 

4. Умеет считать и контролировать расходы. Без учета продаж и списаний даже полная посадка не сможет гарантировать прибыль.

5. Готов соблюдать правила и быстро адаптироваться к новым нормам. Нужно следить за обновлениями законодательства, чтобы не получать штрафы, предписания и внеплановые проверки.

Важно: тем, кто рассчитывает на пассивный доход, тяжело переносит конфликты и не готов разбираться в постоянно меняющихся требованиях, в сфере общепита будет сложно.

Что такое кафе

Кафе — это предприятие общественного питания с более простой организацией работы, чем у ресторана.

Кафе дает возможность:

• включать в меню меньше позиций;
• держать небольшой штат сотрудников;
• зайти в общепит с меньшим бюджетом, чем требуется для ресторана;
• продавать алкоголь — при условии, что вы оформите ООО и получите на это лицензию.

☝🏼 Это интересно
На какие виды деятельности нужна лицензия и как ее получить

Характеристики 

Если смотреть глазами владельца, в кафе:

• меню короче и проще, чем в ресторане — до 50 основных позиций;
• меньше выбор алкогольных и безалкогольных напитков;
• рецептуры и технологии проще — меньше авторских соусов, маринадов и трудоемких в приготовлении блюд;
• кухню можно не делить на разные цехи, главное — соблюдать санитарные нормы и не пересекать зоны с сырьем и готовыми блюдами;
• не нужно проводить реновации и сложный ремонт, как в ресторане — достаточно освежить интерьер и продумать удобную посадку;
• собственник нередко совмещает функции администратора, управляющего и кадровика — на старте это снижает нагрузку на фонд оплаты труда.

Виды

☝🏼 Это интересно
Как открыть кофейню

Что такое ресторан

Ресторан — это заведение с более широким и сложным меню, чем у кафе, и более высоким уровнем сервиса в зале. Гости посещают его не только ради вкусных блюд, но и хорошего обслуживания и атмосферы, в которой приятно отдохнуть.

Ресторан дает возможность:

• работать с дорогими и сложными блюдами и повышать средний чек;
• зарабатывать на большой алкогольной карте;
• позиционировать заведение как место для деловых встреч, свадеб, корпоративов, праздников;
• развивать бренд, открывать новые точки в городе и других регионах, а также запускать франшизу.

Важно: если вы планируете строить бизнес на франчайзинге, это можно сделать и с кафе. Но владельцу ресторана пройти этот путь проще: у него больше управленческого опыта, он уже пережил не один кризис и отладил бизнес‑модель. Поэтому ему будет легче упаковать свой продукт в франшизу.

☝🏼 Это интересно
Как открыть собственный ресторан

Характеристики

В отличие от кафе, в ресторане:

• больше позиций в меню — от 60 до 150 и более блюд;
• кухня работает по более сложной схеме — с делением на горячий, холодный, заготовочный и, при необходимости, кондитерский цех;
• задействована большая команда — помимо поваров и официантов есть шеф‑повар, су‑шеф, администраторы, управляющий, иногда сомелье и хостес;
• выше затраты на запуск — ремонт зала и кухни, закупку оборудования и мебели, а также фонд оплаты труда;
• выше постоянные расходы — аренда, зарплаты, закупка более дорогих продуктов, обслуживание оборудования, маркетинг.

Виды

Чем кафе отличается от ресторана и что лучше открыть

Однозначного ответа нет — все зависит от вашего бюджета, локации, опыта и того, на какую аудиторию вы рассчитываете.

Бюджет

Если бюджет ограничен, логичнее начинать с кафе. 

Порог входа здесь ниже: 

• нужна меньшая площадь помещения;
• проще спланировать меню и работу кухни;
• можно обойтись небольшим штатом работников (а в первые месяцы часть задач выполнять самостоятельно). 

Небольшая точка общепита поможет набраться опыта и понять, как устроен ресторанный бизнес изнутри, не рискуя крупными суммами. Для запуска обычно хватает 2–4 млн рублей, а окупаются такие проекты в среднем за 1–3 года.

Ресторан — это совсем другой масштаб и риски. Заведение с большим залом и профессиональной кухней нуждается в крупных инвестициях — от 20 млн рублей. 

Расходов у ресторана тоже больше: 

• полный ремонт зала и кухни;
• услуги дизайнера интерьера, пиарщика и маркетолога;
• закупка профессионального оборудования;
• фонд оплаты труда;
• «подушка безопасности».

Средняя окупаемость ресторанов — от 3–5 лет. И она сильно зависит от концепции, локации и того, насколько точно вы попали в запросы своей аудитории.

Важно: если открывать ресторан без финансового резерва, любой форс‑мажор (поломка оборудования, сезонный спад, задержки поставок) может остановить работу. Лучше, если у вас будет запас средств минимум на полгода, чтобы продолжать платить аренду и зарплаты.

Локация

Для кафе подходит больше разных локаций: спальные районы, офисные кварталы, торговые центры, оживленные улицы с пешеходным трафиком. Часто гости заходят туда по пути — на обед, кофе или простой ужин, поэтому заведение должно быть видно с улицы, и ему нужно оборудовать удобный вход.

Классический ресторан лучше открывать в центре или в месте с плотным туристическим и деловым трафиком.

Для ресторанов также важна инфраструктура, и это сужает список помещений, которые можно арендовать под ваш проект. 

В отличие от кафе, у ресторанов:

• возле заведения должна быть парковка;
• внутри — зона под гардероб.

Обратите внимание

Нишевый ресторан может успешно работать и не в самой проходной точке. Если у вас действительно уникальные блюда и сервис, часть клиентов будет готова ехать к вам через весь город. Но тогда придется больше вкладываться в маркетинг, интерьер и проработку меню, чтобы гости охотно рекомендовали ваше заведение друзьям и возвращались вновь. 

Спрос

Спрос в кафе обычно стабильнее, так как люди часто едят вне дома. Завтраки, обеды, кофе с десертом — это регулярные потребности, которые слабо зависят от времени года или экономической ситуации в стране.

Рестораны чувствительны к падению доходов населения: когда у людей меньше свободных денег, они в первую очередь сокращают траты на дорогие ужины и алкоголь. На загрузку также влияет сезонность — почти у любого ресторана есть месяцы, когда выручка минимальна, и это повторяется из года в год.

☝🏼 Это интересно
Как справиться с низким спросом и увеличить оборот в 6 раз. Кейс кафе Umba

Конкуренция

Кафе, кофейни и точки фастфуда — самый массовый формат общепита, поэтому конкурентов в нише много. 

При этом войти в сегмент проще, чем кажется. Порой, чтобы выделяться среди других заведений, достаточно: 

• подстроить график работы под поток гостей — например, открываться раньше соседей для утреннего кофе или закрываться позже остальных вечером;
• сделать короткое меню из привычных блюд, но держать стабильное качество — такое оценят офисные сотрудники, которые будут приходить к вам на обед ежедневно;
• продумать систему лояльности — бонусы за повторные визиты, скидки для сотрудников соседних компаний, абонементы на обеды или кофе;
• обслуживать гостей и готовить блюда быстро — особенно если ваше заведение находится в деловых районах, куда приходят в обеденный перерыв. 

Ресторанов в любом городе меньше, чем кафе, но конкурировать им сложнее. У многих уже есть своя аудитория, репутация и отлаженные процессы. Поэтому переманить гостя, который годами ходит в любимый ресторан, будет трудно. Это получится лишь в том случае, если вы предложите что-то новое — кухню, подачу, сервис.

Чтобы клиенты понимали вашу концепцию и хотели к ней приобщиться, они должны понимать, за что выбирают вас, а не привычное им место. Поэтому у ресторана должно быть четкое позиционирование и УТП — уникальное торговое предложение.  

☝🏼 Это интересно
Что такое уникальное торговое предложение (УТП) и как его составить

Главное

Общепит — это интересный, но сложный бизнес с высокой ежедневной нагрузкой. Нужно не только продумать меню и интерьер, но и каждый день контролировать закупки, качество блюд, работу сотрудников, документы, санитарные требования и расходы.

Если это ваш первый бизнес, и вы хотите начать его в общепите, безопаснее открыть небольшое кафе. Так вы быстрее освоите управление, проверите свои силы и получите опыт при меньшем стартовом капитале. А когда будете готовы к более крупному проекту, можно подумать о запуске ресторана — с опытом, полученным до этого, шансов на успех у вас станет больше.