Как открыть собственный ресторан

Управлять ресторанным бизнесом непросто, но увлекательно. В этой сфере много нюансов. Как всё учесть и сделать кафе или ресторан любимым местом клиентов? Даём пошаговый план открытия.

Лучше, если точка питания — не первое дело у предпринимателя. Можно начать с небольшой кофейни или закусочной по франшизе. И только получив опыт, пробовать крупный формат.

Начинающему предпринимателю не помешает обучение, на котором расскажут обо всех тонкостях и научат, как организовать процесс. Например, владелец «Додо Пицца» Фёдор Овчинников сам работал в пиццерии, чтобы изучить внутреннюю кухню этого бизнеса.

Открыть новое заведение непросто и затратно. Альтернатива — покупка готового бизнеса или франшизы. Сравним варианты.

Многие из тех, кто открывает ресторан, хотят реализовать свою мечту, придумать оригинальный формат или необычное меню.

✅ Можно воплотить любые идеи. Вы не скованы стандартами или требованиями бренда.

❌ Предстоит самостоятельно пройти весь путь по открытию точки и её раскрутке. Выбранный вами формат может не понравиться клиентам. Денег и времени на старт тоже потребуется больше.

Вы приобретаете готовый бизнес. Остаётся только грамотно им управлять.

✅ У точки питания уже есть лояльные клиенты. Налажены все процессы и связи с поставщиками. Отремонтированы и оформлены помещения. Есть все документы, согласования и разрешения.

❌ Можно обнаружить сложности и проблемы, которые продавец от вас скрыл. Нельзя вносить серьёзные изменения. В случае перепланировок, замены оборудования или смены формата придётся заново оформлять все документы.

Найти рестораны и кафе на продажу можно на платформе Avito.

Это покупка технологии бизнеса. Франчайзер предоставляет свой бренд и даёт пошаговые инструкции по открытию, а также помогает решать проблемы.

✅ Бизнес по франшизе проще других вариантов. Нужно просто следовать инструкциям. Если бренд популярен, гости охотно пойдут в новое место. Продавцы франшизы обычно обучают и консультируют своих партнёров. Нередко предлагают и поставщиков.

❌ Франшизы обычно дорогие. Многие продавцы требуют постоянных платежей — роялти. Можно ошибиться с выбором франшизы и получить проблемы и убытки. А владельцы брендов не допускают отступлений от своих стандартов.

На портале МСП.РФ есть бесплатный подбор франшиз, которые прошли экспертную оценку Корпорации МСП. Среди них только бизнес-идеи, проверенные на практике. Чтобы зайти на сайт МСП.РФ, нужны логин и пароль портала Госуслуг.

Так выглядит каталог франшиз в нише общественного питания:

В интернете можно найти и другие каталоги франшиз. Прежде чем выбрать франшизу, проверьте её держателя и тщательно изучите отзывы о компании. Для проверки можно воспользоваться бесплатным сервисом Банка России «Знай своего клиента».

Самый важный вопрос, который должен себе задать будущий ресторатор: для кого я открываю точку питания? Студенты, офисные сотрудники, семьи с детьми, бизнесмены — всё это разные целевые аудитории. От аудитории зависят формат, концепция, расположение заведения, инвестиции и окупаемость.

Такие клиенты хотят быстро поесть и при этом не платить много. Популярными будут кафе вблизи учебных заведений, бизнес-центров и в торговых центрах. Хорошо подходит формат фастфуда. Простым и наименее затратным вариантом будет покупка франшизы крупного сетевого бренда.

Используют рестораны для важных встреч и переговоров. Организуют деловые приёмы, конференции и бизнес-завтраки. Предприниматели часто выбирают места возле деловых центров, престижные и хорошо оборудованные. Компании будут снимать конференц-залы с микрофонами, проекторами и другим оборудованием для презентаций.

Их много возле достопримечательностей, в центре города, в оживлённых районах. Форматы могут быть разными: бары, ресторанчики с национальной и экзотической кухней, небольшие кофейни. Если город туристический, конкуренция в этих районах невысокая из-за большого наплыва посетителей.

Здесь кафе и рестораны посещают семьи с детьми, чаще всего по вечерам и выходным. Громкая музыка и алкоголь в меню им не нужны, зато пригодится игровой уголок для детей.

Для весёлых компаний можно открыть бар. Но его нельзя располагать возле детских учреждений, поликлиник, больниц. Как и во дворах жилых домов: будут поступать жалобы на шум.

В этом сегменте высокая конкуренция, потому что первое же заведение может удовлетворить спрос во всём микрорайоне.

Тематические заведения, например, для музыкантов, актёров или художников. Их стоит открывать, если вы хорошо знаете вкусы и предпочтения этой целевой аудитории.

Анализировать потребности целевой аудитории помогает Customer Journey Map или карта клиентского пути.

После выбора целевой аудитории необходимо придумать концепцию. При покупке франшизы она уже определена и прописана в документах.

Открывая заведение с нуля, надо определить: что мы предложим гостям?

Быстро перекусить или приятно провести несколько часов.

Круглосуточно или в определённые часы? В оживлённых местах люди бывают постоянно. В деловых центрах — в рабочее время. В спальных районах — по вечерам и в выходные. В семейные рестораны по ночам не ходят.

На стойке, на конвейере или через официантов. Первые два варианта лучше подходят для недорогих заведений вроде столовых и точек фастфуда. Если вы позиционируете заведение как ресторан, необходимо нанять официантов.

Сейчас популярны рестораны национальной кухни: итальянская, японская, грузинская. Встречаются узкие форматы заведений: вегетарианское кафе, рыбный ресторан, коктейль-бар.

Рестораны и кафе могут привлекать посетителей живыми концертами, выступлениями комиков и артистов, тематическими вечерами и утренниками. Всё зависит от фантазии и возможностей владельца.

Примеры концепций точек общепита можно поискать в интернете. Также можно обратиться за консультацией в ближайший центр «Мой бизнес». Это сеть государственных центров помощи предпринимателям. Они бесплатно консультируют по разным аспектам своего дела, включая составление бизнес-плана и подбор концепции предприятия.

Удачно расположенные точки питания не будут пустовать. Для них часто выбирают центр города или оживлённые районы, деловые и торговые центры, места притяжения. Но популярными бывают и локации в жилых районах вблизи больших потоков людей и остановок транспорта.

Найти место можно с помощью Навигатора бизнеса на портале МСП.РФ. Бизнес-навигатор содержит массу удобных сервисов для деловых людей. Выбираем «Розничный бизнес», затем «Общественное питание».

После выбора формата вы увидите «тепловую карту» с бизнес-аналитикой локации.

Карта поможет выбрать удачное место с высоким неудовлетворённым спросом и низкой конкуренцией.

Затем ищем подходящее помещение. В нём должны быть:

Запросите у собственника полный пакет документов, включая все разрешения и договоры обслуживания. Подробнее о документации — в разделе «Документы и разрешения». Также стоит проверить бизнес на предмет задолженностей, сделать это можно в сервисе проверки контрагентов на сайте ФНС.

Не всегда предприниматели готовы вкладывать свои деньги, чаще они привлекают заёмные средства. Начинающие рестораторы могут открыть фастфуд-точку или кофейню на собственные накопления. Для более серьёзных проектов обратитесь к инвесторам. Они точно попросят у вас бизнес-план.

Что должно быть в бизнес-плане:

Вот пример расчета бизнес-плана по Навигатору МСП. Мы открываем маленькое кафе быстрого питания. Локация — Москва. Ассортимент блюд небольшой. Формат: самообслуживание.

Концепция:

Местоположение:

Примерный срок окупаемости бизнеса:

Правильно оформленные документы очень важны в сфере общественного питания. Немалое значение имеет и организационно-правовая форма.

Для заведений общественного питания лучше всего подойдет режим общества с ограниченной ответственностью:

Например, у ИП на упрощённой системе налогообложения может быть не больше 130 человек в подчинении. В ООО такие лимиты отсутствуют.

Индивидуальным предпринимателям запрещено торговать крепким алкоголем, так что формат бара или ресторана им не подойдёт.

В отличие от ИП, гендиректор ООО не вносит фиксированные платежи, если не ведет деятельность.

Если в бизнесе что-то пойдёт не так, индивидуальный предприниматель будет нести имущественную ответственность даже после закрытия ИП. Обязательства ООО распространяются только на имущество компании.

При оформлении выбираются коды ОКВЭД. Для заведения общепита подходит основной код 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Дополнительными кодами могут быть:

Все новые предприятия автоматически регистрируются с общей системой налогообложения (ОСНО). Но она невыгодна — придётся платить много налогов: ООО — 20% от всех доходов, а ИП — 13%. Поэтому предприниматели сразу переходят на упрощённую систему. Есть два варианта:

Со всей поступившей выручки уплачивается 6% налогов. Выбирается, если расходы невысоки.

Подходит при высоких расходах — 60% от оборота и больше. Платить нужно 15% от разницы между доходами и расходами.

Упрощённый налоговый режим допускается, если в организации работает не более 100 человек, а её обороты не превышают 150 млн рублей.

К сбору и оформлению пакета документов нужно отнестись очень внимательно. Ошибки могут привести к большим штрафам и закрытию заведения.

Бизнес-навигатор МСП приводит такой список необходимых документов:

Когда пакет документов готов, необходимо подать уведомление в Роспотребнадзор о начале работы.

При реализации бизнес-плана затраты и прибыль могут отличаться от первичных расчётов, потому что рыночные условия постоянно меняются. Вот примерные цифры необходимых вложений в кафе быстрого питания, бизнес-план для которого мы составляли выше:

При расчётах не учитывались наём и обучение персонала, а также налоги.

Вот список необходимого оборудования:

Согласно бизнес-плану, рассчитанному порталом МСП.РФ, динамика доходов будет следующей:

При расчёте не предполагались заёмные средства.

Рентабельность составит 271% за 5 лет.

Чистый денежный доход за 5 лет — 8 108 120 рублей.

Репутация и успех любого предприятия сильно зависят от его работников. Важно подобрать квалифицированный и ответственный персонал. Также необходимые качества — клиентоориентированность и умение решать сложные ситуации. В интересах владельца — организовать регулярное обучение подчинённых на ресторанных курсах и в школах сервиса.

Приблизительный список персонала:

Штат работников зависит от формата и размеров заведения. Возможно совмещение — бармен-официант, посудомойщик-уборщик или только один бухгалтер.

Со всеми сотрудниками заключаются трудовые договора. И все обязаны иметь санитарные книжки. При их отсутствии проверяющие могут выписать немалые штрафы и даже закрыть заведение.

Если нанимаете иностранных граждан, необходимо в течение 3 дней сообщить об этом в МВД. Это можно сделать через Госуслуги.

Ресторанный бизнес не даёт быстрой прибыли и требует много времени и вложений. Но все потраченные усилия окупятся, если заведение станет популярным. Ресторанные бренды, успешные и известные сейчас, тоже когда-то начинали с небольших кафе и закусочных.