Опубликовано: 28.06.2023
Кофейный бизнес справедливо считается одним из наиболее востребованных направлений для тех, кто решил открыть свое дело. Его популярность настолько высока, что многие образовательные центры проводят специализированные курсы по открытию кофеен «под ключ».
Однако, чтобы успешно запустить проект, важно грамотно все рассчитать и составить детальный бизнес-план. Подробнее об этом расскажем дальше.
Концепция кофейни
Есть несколько форматов кофеен, которые можно разделить на три категории. Чтобы выбрать подходящий из них, изучим возможные варианты.
Мобильная кофейня (кофе с собой)
Существует несколько бизнес-форматов мини-кофеен:
- вендинговые кофейные автоматы;
- киоски или кофе-траки;
- островки или точки в торговых центрах;
- кофейни с самообслуживанием.
Главное преимущество мини-кофейни — относительно небольшие первоначальные инвестиции. Например, вендинговый автомат стоит около 250-300 тысяч рублей, тогда как для открытия небольшого кафетерия понадобится около 750-800 тысяч рублей.
Кофейня со столиками
К данной категории относятся заведения самых разных масштабов — от небольших кафе с 1-2 столиками до просторных площадок, рассчитанных на 45-50 посетителей. Чтобы открыть такой бизнес, потребуются большие первоначальные затраты, но они быстро окупятся.
Авторское заведение
Концепция кофеен премиум-класса ориентирована на самых взыскательных клиентов. Уникальная обжарка кофе, авторские сорта напитков, изысканные десерты — отличительные черты таких заведений. Клиенты премиум-кофеен ожидают безупречного сервиса и уютной атмосферы. Поэтому, для успешного функционирования такого бизнеса, необходимо постоянно совершенствоваться и уделять внимание даже мелким деталям.
Создание финансовой модели кофейни
Создание финансовой модели кофейни включает в себя несколько шагов:
- Определение начальных затрат: оцените стоимость аренды помещения, покупку оборудования, оплату труда персонала, рекламу и другие расходы.
- Прогнозирование доходов: сколько чашек кофе Выбудете продавать в день, какая будет средняя цена на напитки и десерты.
- Расчет рентабельности: используйте данные о начальных затратах и прогнозируемых доходах, чтобы определить, как скоро кофейня выйдет на окупаемость.
- Разработка бизнес-плана: используйте полученную информацию для создания бизнес-плана. Как правило, в нем прописывается описание бизнеса, маркетинговая стратегия, планы по управлению финансами и другая важная информация. Подробнее о том, как составить бизнес-план, можно узнать здесь.
- Мониторинг результатов: следите за финансовыми показателями Вашей кофейни, чтобы оперативно реагировать на изменения рынка и корректировать свою стратегию
Если Вы не знаете, как создать финансовую модель кофейни, можно:
- воспользоваться специальными онлайн-инструментами или программами для бизнес-планирования;
- обратиться к консультантам, которые помогут разработать подробный план и оценить финансовые риски Вашего заведения.
Анализ рынка и конкурентов
Перед тем, как открыть заведение, рекомендуем проанализировать перспективы его будущего успеха. Важно учитывать актуальность идеи, особенности целевой аудитории, нюансы работы конкурентов и составить продуманный бизнес-план.
Целевая аудитория
Целевая аудитория кофеен различается по возрасту и роду занятий, что необходимо учитывать при выборе формата заведения.
Молодые клиенты в возрасте от 16 до 30 лет предпочитают формат «кофе с собой», в то время как посетители в возрасте от 30 до 45 лет предпочитают более классические кофейни, где можно спокойно насладиться напитком. Но посетители любого возраста и рода занятий часто становятся постоянными клиентами конкретных заведений, если им подходят цена, качество продукции и обслуживание.
Клиенты кофеен можно разделить на пять категорий в зависимости от рода занятий.
- Студенты посещают кофейни утром и в обеденное время
- Сотрудники офисов предпочитают перекусить и выпить кофе в период с 12:00 до 16:00
- Деловые люди заходят на кофе с 12:00 до 18:00
- Фрилансеры и домохозяйки предпочитают неспешно наслаждаться напитком в период затишья с 11:00 до 15:00
- Семьи с детьми чаще всего посещают кофейни в выходные дни в дневное время.
Важно учитывать потребности каждой категории клиентов и создавать соответствующую атмосферу в заведении, чтобы удовлетворить их запросы и привлечь новых посетителей.
Оценка конкурентов
Чтобы составить эффективный бизнес-план для кофейни, важно изучить конкурентов. Конкуренция в этой отрасли очень высокая, особенно в крупных городах, где на каждые 100 тысяч жителей приходится около 20 кофеен. В небольших городах это число снижается до 7-10 заведений на 100 тысяч горожан.
Чтобы определить число конкурентов в районе, где Вы планируете открыть кофейню, учитывайте как прямых, так и косвенных конкурентов.
Изучите особенности их работы, уникальное предложение (УТП), цены, ассортимент, соотношение доходов и расходов, качество оборудования и обслуживания клиентов.
Чтобы привлечь клиентов, придумайте что-то уникальное, например, систему бонусов, оригинальный дизайн кофейни или нестандартную рекламу.
Для несетевых кофеен, с которыми клиенты еще не знакомы, борьба за посетителей может быть особенно трудной. В этом случае помогут креативные ходы, работа над узнаваемостью бренда и дополнительные расходы на рекламу.
Кофейням по франшизе развиваться максимально просто: узнаваемое имя, список поставщиков и ассортимент — сделают все за Вас. Но и тут есть ряд нюансов, о которых расскажем дальше.
Итак, для успешного запуска кофейни необходимо провести тщательный анализ конкурентов и придумать уникальное предложение, которое будет привлекать клиентов.
Поиск локации
Правильное расположение кофейни — это ключевой фактор успеха заведения.
Разберем два варианта локации для кофейни:
- отдельно стоящая точка;
- помещение/островок в торговом или бизнес-центре.
При выборе помещения под кофейню следует отталкиваться от таких параметров: высокая проходимость и легкая доступность.
Помещение/островок в торговом или бизнес-центре подходят для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, которые зарабатывают на высоком обороте. Такие заведения обычно располагаются в удобных местах, рядом с офисами, в торговых центрах или около метро.
Отдельно стоящая точка подойдет для заведений с уникальным продуктом, высоким средним чеком и большой себестоимостью. Такие заведения можно встретить на людных улицах или в спальных районах.
Помните, что выбор помещения должен соответствовать концепции Вашего заведения и его ЦА. Удачный выбор помещения поможет привлечь больше посетителей и привести к успеху Ваше заведение.
Правила выбора локации
Проходное место. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.
Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен широкий выбор кондитерских изделий: от тортов до круассанов и печенья.
Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Какие у них запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?
Сверка с Вашей финансовой моделью. Здесь два подпункта:
- Цена аренды. Цена должна соответствовать цифрам в Вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, придется искать другую локацию.
- Площадь помещения. Спросите себя: «Зачем мне лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево?». Эти метры нужно ремонтировать и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.
Подбор персонала
Следующий важные элемент успешной работы кофейни — персонал. Желание клиентов возвращаться в Ваше заведение зависит от качества и скорости обслуживания персонала. Поэтому важно тщательно подойти к отбору бариста.
Не затягивайте этот процесс, начинайте поиск кандидата за две недели до открытия точки. Так у Вас будет больше времени на проведение собеседований и обучение нового сотрудника.
Для поиска персонала рекомендуем использовать «hh.ru» и профильные сообщества в социальных сетях.
Закупка оборудования и инвентаря
Переходим к обустройству кофейни. Вот минимальный перечень оборудования для открытия кофейни:
- диванчики для комфортного размещения посетителей;
- барная стойка для приема и обслуживания гостей;
- несколько холодильников для хранения скоропортящихся продуктов;
- кофемолки и кофемашины для приготовления свежего кофе;
- посуда;
- посудомоечная машина;
- система очистки и фильтрации воды.
Полный перечень оборудования зависит от формата кофейни, который Вы выберете.
Для обслуживания клиентов понадобится POS-терминал. Это кассовый аппарат для приема безналичных платежей от посетителей кофейни. Такое устройство больше подойдет для авторского заведения или кофейни с большим оборотом, поскольку окупить стоимость терминала будет непросто.
Для мобильных кофеен и небольших островков в центре торгового центра рекомендуем обратить внимание на мобильный эквайринг. Принцип работы устройства аналогичен POS-терминалу. Его основные отличия — низкая стоимость, компактность и мобильность, — что отлично подойдет для небольших заведений.
Ассортимент и составление меню
Кофейные напитки — лицо заведения, поскольку посетители будут судить о Вас именно по качеству кофе. Предлагайте разнообразный ассортимент, чтобы каждый клиент смог выбрать напиток по своему вкусу и предпочтениям.
Создавайте авторские напитки, включите в меню дополнительные позиции и добавки (свежевыжатые соки, молочные коктейли, топпинги и сиропы, орехи, батончики, мороженое). Все это поможет расширить ассортимент и привлечь новых посетителей.
С точки зрения организации питания в кофейне, есть два варианта.
- Первый — кофейня с собственным производственным цехом. Для реализации этой идеи нужно помещение с большой площадью, ресурсы на покупку оборудования и найм поваров. Это позволит Вашей кофейне в разы обогнать конкурентов и создать уникальный продукт.
- Второй — закупка десертов у поставщиков. Это гораздо проще и дешевле, чем собственное производство, и хорошо подходит для небольших кофейных точек.
Что еще важно учесть при составлении ассортимента Вашей кофейни:
Кулинарное разнообразие
Для тех, кто предпочитает легкие закуски — круассаны и пирожные. А для тех, кто предпочитает более сытные блюда, — сэндвичи, салаты и горячие блюда. Если Ваша целевая аудитория — офисные сотрудники, рекомендуем обратить внимание на меню с бизнес-ланчами.
Сезонность
Закуски и напитки в заведении должны соответствовать времени года. Летом предлагайте лимонады и напитки со льдом, а зимой — глинтвейн и другие горячие напитки.
Поиск поставщика кофе
Кофейня — это место, где главным напитком является кофе. Поэтому в меню он должен занимать первое место и представлен как минимум пятью позициями. А сладости и выпечка станут прекрасным дополнением к бодрящему напитку.
Здесь мы рассказали, как найти поставщика для любого бизнеса, в том числе и для кофейни. Спойлер: это проще, чем кажется.
Оформление документов
Для начала работы кофейни, соберите весь комплект документов:
- Свидетельство о регистрации ИП или компании. При регистрации бизнеса в налоговой выдают свидетельство с кодами деятельности (56.10, 56.30 и 56.10.21). Для того, чтобы упростить этот процесс, обращайтесь в банк ВТБ. Мы поможем выбрать налоговый режим для Вашего бизнеса, оформим все необходимые документы и подадим их в налоговую.
- Уведомление для Роспотребнадзора. Бланк уведомления. Уведомление можно отправить через личный кабинет ИП или компании на Госуслугах, отнести в Роспотребнадзор лично или подать через МФЦ.
- Разрешение МЧС. Кафе должно соответствовать пожарным нормам. Для получения разрешения нужно убедиться, что помещение соответствует всем нормам, и написать заявление в региональное управление МЧС.
- Договор на вывоз мусора. Найти подходящую компанию и подписать договор. Если в кофейне используют люминесцентные или энергосберегающие лампы, то нужен отдельный договор на вывоз ртутьсодержащих отходов.
- Договор аренды или документ, подтверждающий право собственности на помещение. Заключить договор аренды или запросить (зарегистрировать, если еще не сделали это) документ собственника в Росреестре или через Госуслуги .
- Договора с водоканалом: на отопление, горячую воду и отдельный договор на холодную воду.
- Договор на электричество.
- Договор дератизации, дезинсекции и дезинфекции.
- Разрешение на вывеску, если она есть. Еще такое разрешение называют паспортом рекламной конструкции. В комитете архитектуры или через Госуслуги, в поиске услуга называется «Разрешение на установку рекламной конструкции».
- Медицинские книжки для всех сотрудников или для ИП, если он работает сам.
- Программа производственного контроля. Разработать самостоятельно или обратиться в аккредитованную лабораторию или центр.
- Документы/сертификаты/маркировки на продукты. Запрашиваются у продавца при покупке или получении товара.
- Уголок потребителя. Заказать в рекламно-производственной компании или сделать самому.
- Технологическая карта. Если какие-то десерты или закуски готовятся в кофейне, а не закупаются у производителя, то нужно составить технологическую карту приготовления блюд.
- Гигиенический журнал. Купить в магазине.
В законодательстве отсутствует определение «уголок потребителя». Тем не менее, владельцы кафе обязаны предоставлять посетителям документы: закон о защите прав потребителя, копия свидетельства о регистрации ИП или компании, книга жалоб и предложений, а также правила торговли и оказания услуг.
Маркетинговая стратегия
Для того, чтобы реклама действительно работала, составьте маркетинговый план. При его подготовке учитывайте следующее:
Целевая аудитория: определите, кто является Вашими потенциальными клиентами и какие у них потребности.
Конкуренты: изучите, что делают Ваши конкуренты.
Уникальное предложение: определите, чем Ваш продукт или услуга отличается от других на рынке.
Бюджет: рассчитайте, сколько денег Вы готовы потратить на рекламу и какие инструменты Вы будете использовать.
Метрики: подумайте, как Вы будете измерять эффективность Вашей рекламы, какие метрики использовать.
Кофейня по франшизе: плюсы и минусы
| Какие могут быть плюсы | Какие могут быть минусы |
| Известность бренда — один из главных плюсов франшизы. С ее помощью можно быстро закрепиться на новом рынке и привлечь новых клиентов. Франчайзер дает готовый план продвижения, список проверенных поставщиков и оборудования, что упрощает запуск бизнеса.Организация работы проходит под контролем владельца франшизы. Он предоставляет карту процессов и помогает с запуском точки. Внутри сети, как правило, низкий уровень конкуренции, что позволяет получать больше прибыли. | Жесткие правила сотрудничества. Франшиза обязывает заведение соблюдать все нормы и финансовые планы, а это довольно непросто. Ограниченный выбор поставщиков, что может привести к проблемам с качеством, условиями закупки и доставки. Нарушение условий договора может привести к расторжению контракта в одностороннем порядке. |
Заключение
В заключении статьи мы решили рассказать о самых типичных ошибках предпринимателей при открытии кофейни:
- неудачный выбор локации для открытия;
- переплата за аренду помещения;
- покупка некачественного кофе и другой продукции;
- низкий уровень обслуживания клиентов;
- отсутствие контроля над работниками;