Бизнес–план открытия кофейни на примере Санкт-Петербурга

В городах–миллионниках кофейни на каждом шагу. Означает ли, что с такой конкуренцией открывать заведение нет смысла? Вместе с владельцем кофейни посчитали за вас рентабельность и сроки окупаемости.

Конкурентов и правда много — по статистике, за 2022 год открывшихся кофеен в одном только Петербурге на 21% больше заведений, которые закрылись. 

Спрос на кофе вне дома и количество заведений растут пропорционально — Росстат зафиксировал увеличение оборота ресторанного рынка на 4,7% в сравнении с 2021 годом. Рост составил до 2,28 трлн руб., и эта цифра продолжает увеличиваться.

В бизнес–план мы включили информацию о том, сколько может зарабатывать небольшая кофейня в Петербурге, сколько потребуется инвестиций и как в открытии бизнеса поможет государство.

Речь пойдет об открытии кофейни с небольшой кухней и посадочными местами в Санкт–Петербурге. Для Москвы расходы могут быть выше на 30%, а для регионов — держаться на том же уровне или быть ниже на 15–20%.

«6 лет назад мы открылись с минимальным опытом, и все шероховатости бизнеса перекрывал энтузиазм — мы непрерывно улучшали всё, что можно. 

Сейчас рынок может не позволить такого, так что кофейню не стоит рассматривать как бизнес с низким порогом входа. Если есть план открыть кофейню и работать без бесконечных улучшений, нужно много денег — иногда настолько много, что желание открыть хорошую кофейню может отпасть. 

К исключениям можно отнести кофейни в спальных районах. Кажется, там планка пониже — не хуже, а просто запросы у целевой аудитории другие».

Михаил Михайлов, владелец кофейни «Зерно», г. Сургут.

Для кофейни будет достаточно 4 единиц персонала, аренды помещения до 55 кв. м вместе с кухней.

60–70 тыс. руб. являются стартовыми суммами, и таких предложений единицы. В большинстве случаев, рынок предлагает аренду от 100–150 тыс. руб. в месяц.

Для кофейни с кухней важно учитывать такие факторы как местонахождение помещения — если оно находится на 1 этаже жилого дома, потребуются 2 входа, шумоизоляция, разрешение жильцов, достаточная мощность электросети — 80 кВт. 

Также необходима система вентиляции, подсобное помещение, два санузла с вытяжками: для персонала и гостей.

Кроме руководителя в кофейню потребуются 3 бариста и уборщик на полставки. Если 2 бариста работают 2/2, третьего можно нанять на полставки для замены основных сотрудников и помощи в дни с высокой нагрузкой.

В расходы на персонал важно закладывать отчисления в государственные фонды: 

*ФОТ — фонд оплаты труда. Это денежный капитал, который руководство заранее закладывает для сотрудников на год вперед. ФОТ состоит из ЗФ (зарплатного фонда) и ДВ (дополнительных выплат).

В какие фонды нужно оплачивать взносы

В стартовый бюджет стоит закладывать выплаты сотрудникам на 4–6 месяцев вперед.

Кофейное и кухонное оборудование, холодильники, витрины, мебель, расходники в виде стаканчиков, крышек, салфеток. Сколько это стоит?

Кофемашина — 350 000–1 500 000 руб.

Выбор подходящей модели зависит от планируемой нагрузки, бюджета, сколько чашек потребуется готовить за раз.

Система очистки. Желательно, чтобы она была автоматической — кофемашину в обязательном порядке прочищают каждый день в конце смены или за 15 минут до открытия. 

Количество рожков. Это зависит от потока гостей. Для небольшой кофейни подойдет кофемашина с двумя рожками. Этого хватит, чтобы готовить одновременно несколько напитков или работать сразу двум бариста.

Стоимость кофемашины. Ценник профессиональной машины начинается от 500 тыс. руб, исправна она будет всю жизнь и даже достанется наследникам. 

Такая машина будет отличаться качеством сборки и самих комплектующих, термостабильностью. От стабильности температуры воды зависит качество заваривания кофе. 

У дешевых моделей в диапазоне 200–500 тыс. руб. температура менее стабильна, однако даже при таком раскладе можно приноровиться готовить ничем не уступающий кофе. Но есть вероятность, что дешевая кофемашина начнет выходить из строя через 3-4 года.

Решение при недостатке бюджета: на старте выберете кофемашину в пределах 500 тыс. руб., а по мере окупаемости и роста заведения замените моделью посерьезнее.

Кофемолка — 40 000 – 120 000 руб.

Цены сильно варьируются в зависимости от функций, мощности и бренда. Вот, что важно учитывать при выборе:

Тип помола. Кофейные напитки требуют разной степени помола. Например, для эспрессо обычно требуется тонкий и однородный помол, а для фильтрованного кофе — более крупный. Убедитесь, что у кофемолки есть регулировка степени помола.

Настройка дозировки. Некоторые профессиональные кофемолки позволяют настраивать дозировку, что ускоряет процесс приготовления кофе. Такая функция особо актуальна, если меню предлагает разные объемы напитков.

Производительность. Учитывайте ожидаемый объем продаж, чтобы выбрать кофемолку, которая справится с работой без перегрева. Рассмотрите также возможность выбора кофемолки с большей вместимостью бункера для зерен, чтобы реже его пополнять.

Витрина для выпечки и десертов — 70 000 – 120 000 руб.

Мы рассматриваем вариант кофейни, где помимо кофе можно заказать десерт и полноценный обед. Для таких позиций как сэндвичи и пирожные потребуются 1–2 витрины с охлаждением. 

Небольшой кухни 7 кв. м будет достаточно, чтобы готовить простые горячие блюда, например:

Для этих целей потребуются плита на 2–4 конфорки, духовой шкаф (опционально), зона мытья посуды с раковиной, место для сушки посуды, посудомойки.

«Логичное развитие кофейни — это появление собственной кухни, то есть переход в формат кафе / бистро. Открывать точку только с кофе и печеньем есть смысл в местах с большим прогулочным трафиком».

Михаил Михайлов, владелец кофейни «Зерно», г. Сургут.

Количество конфорок и наличие духового шкафа выбирайте исходя из объемов готовки, которые планируете. Профессиональная плита отличается от домашней более высокой мощностью и продолжительностью непрерывного рабочего времени. 

Ценник начинается от 40,5 тыс. руб.

Если меню совсем небольшое, можно найти более бюджетные варианты среди варочных панелей на 1–2 конфорки.

Чтобы соответствовать санитарным нормам, для хранения продуктов и кухонного инвентаря понадобятся стеллажи, шкафы, рабочая поверхность, упаковочный материал и контейнеры.

Поверхность, которая соприкасается с продуктами и посудой производят из оцинкованного металла или нержавеющей стали — такой материал не накапливает запахи и микробы, легок в очистке.

Холодильник и морозильная камера

Оба объекта нужны на кухню и в барную зону. На кухне в морозильной камере хранят заготовки пончиков, сырников, замороженные фрукты и ягоды для десертов. В барной зоне часто хранят мороженое как десерт или ингредиент для молочных коктейлей. 

Для барной зоны подойдет мини–морозильник и холодильник для напитков.

Также для барной зоны понадобится льдогенератор. В бюджетном сегменте генератор обойдется в сумму до 20 тыс. руб.

Потребуется около 8 обеденных комплектов, на которые уйдет от 168 тыс. руб. из расчета, что 1 комплект стоит около 21 тыс. руб.

Современные кофейни чаще делают выбор в пользу ручной керамической посуды, которая дополняет интерьер и формирует отдельное положительное впечатление о заведении. Но и ценник на ручную работу значительно выше.

Рассмотрим менее затратный вариант с заводской посудой. Она тоже может быть красивой.

Чтобы проще рассчитываться с поставщиками, выставлять счета в два клика и подписывать платежи — откройте расчётный счет в банке ВТБ. Открытие и обслуживание бесплатное для всех, а ИП могут переводить деньги себе на карту без комиссии. 

Упаковка и стаканы навынос, трубочки, размешиватели, пакеты — закупайте такое количество расходников, которого хватит на месяц вперед, но не дольше. Чтобы не замораживать большую сумму денег, лучше делать частые заказы. 

Количество каждой позиции закупайте исходя из расчетного потока гостей. 

Выбор материала и экология. Можно поспорить с экологичностью бумажных расходников, которые изготавливают из дерева и тратят тем самым природные ресурсы. 

Бумажные расходники дороже пластиковых раз в 10, но и разлагается они намного быстрее — за 2–6 месяцев. В то время как пластиковые трубочки разлагаются 200–300 лет, стаканы — 30 лет. Если учесть, что пластик сдают в переработку лишь единицы, есть смысл выбрать бумажную продукцию как меньшее из зол.

Кроме того, бумажная упаковка более приятная визуально и тактильно, что играет важную роль в атмосфере заведения.

Примеры эко–френдли расходников из бумаги:

По приблизительным расчетам кофейня выйдет в ноль спустя 1,5 года. Выход в плюс и увеличение выручки — в течение 5 лет. 

Цель — выйти в ноль ко 2 году, а к 3–4 году увеличить выручку в 2 раза.

Для достижения поставленной цели нужно составить примерное меню, посчитать себестоимость продуктов и понять, какую делать наценку.

На наценку влияет стоимость аренды помещения, выплата зарплат сотрудникам, закупку и транспортировку сырья. Примерная себестоимость капучино — 40–60 руб.

Средний чек на кофе составит 530 руб.

Наценка на напитки и блюда в заведениях может быть от 700% и выше, то есть выше себестоимости в 10 раз.

Вы изучили рынок, предпочтения аудитории, тренды, разработали цепляющую концепцию. Такой подход уже даст большое преимущество перед конкурентами, но целенаправленное продвижение все равно необходимо.

Как привлечь внимание к кофейне на самом старте? Запускать ли таргетированную рекламу, или обойтись только внешней рекламой?

Если у Вас есть рендеры будущего заведения, или Вы открываетесь по франшизе и можете показывать цепляющий контент еще до открытия, начните прогревать жителей ближайших районов таргетированной рекламой.

Если Вы только подобрали помещение и начали делать ремонт, еще нечем заинтриговать аудиторию, можно запустить блог и рассказывать об этапах открытия кофейни. Рассказывайте о ценностях, закупке оборудования, бизнес–партнерстве, этапах ремонта, подбора материалов. Показывайте себя и будущую команду.

А по мере разработки меню, развития концепции и появления контента, все больше приоткрывать завесу на будущее заведение.

Бюджет на таргет в месяц — 30 тыс. руб.

Оплата таргетолога в месяц — 20–25 тыс. руб.

Выбирая таргетолога, обращайте внимание на то, умеет ли специалист ставить маркетинговые цели и достигать их. Интересуйтесь кейсами, подходом к работе, способом анализа результатов, какая планируется стратегия.

Другой вариант — если Вы не готовы нанять опытного специалиста, попробуйте найти новичка, как поступают многие стартапы. Но тогда первое время придется держать руку на пульсе и лично погрузиться в изучение рекламы.

Начните формировать спрос и ажиотаж с помощью размещения в городских сообществах. Подойдут каналы в телеграм, новостные и городские сообщества ВКонтакте, местные блогеры, обозреватели культурной жизни и заведений, сообщества по типу «Бесплатный Питер», медиа о заведениях «Щука».

Для посевов используйте концепцию заведения, оформите ее в объявление и свяжитесь с руководителями сообществ. 

Бюджет на публикацию одного посева может варьироваться от 5 тыс. руб. до 20 тыс. руб. Все зависит от канала — чем больше подписчиков и лучше статистика, тем дороже реклама. 

Планируйте посевы заранее, потому что у крупных каналов очереди на рекламу — это может быть неделя, месяц и даже больше.

Можно пригласить музыкальную группу, исполнителя или диджея, позвать блогеров, гостей. Предлагать небольшие бесплатные десерты и дегустацию кофе.

Например, кофейня «Зацепи кофе» в Краснодаре всегда разливает шампанское в день открытия, разыгрывает напитки и десерты и дарит бесплатные карты лояльности.

Чтобы привлекать больше новых гостей и возвращать прежних, заведите систему лояльности. Это может быть накопительная скидка по номеру телефона, купоны на бесплатный 3 или 5 кофе со штампами, или купоны «приведи друга и получи кофе бесплатно».

Бюджет на печать 300 двусторонних купонов в типографии — 2700 руб.

Изготовление штампа с логотипом — 250–400 руб.

Кофейня — привлекательный бизнес для партнерства с другими заведениями и организациями. Это могут быть кондитерские, книжные и цветочные магазины, салоны красоты. 

Договоритесь с организациями о взаимном пиаре, разместив друг у друга визитки с контактами.

С июля 2022 года стало еще больше безвозмездных субсидий и льгот от государства. 

При открытии малого бизнеса можно получить выплаты на целевой основе, а также воспользоваться программой отмены НДС. Подробнее читайте на сайте корпорации МСП.

Программа «Национальные проекты» дает возможность получить льготный кредит по ставке не выше 9,25% — государство компенсирует кредитным организациям недополученную прибыль.

Также можно уменьшить уплачиваемый налог, освободиться от подачи налоговой декларации, сократить расходы на бизнес с минимальной комиссией — не более 1%. 

Предприниматели могут получить гранты и поддержку через МФО и РГО, компенсацию за аренду частных помещений. Подробнее можно прочитать на сайте «Национальные проекты». 

Михаил Михайлов, владелец кофейни «Зерно» в г. Сургут:

«Наша история интересна тем, что мы открылись, в первую очередь, ради движения. Деньги на втором месте. По образованию я не сбывшийся строитель, а моя супруга, которая работает шеф–поваром, — дирижер хора и симфонического оркестра. 

Из–за невысоких финансовых запросов у нас есть возможность строить отличное заведение на деньги, которое оно приносит. Если ответить коротко на вопрос «Что нам дает кофейня?» — удовольствие от результата и самореализацию, в первую очередь. Следом деньги. Хотелось бы больше, но мы к этому идем!».

Чтобы принимать безналичную оплату от клиентов, выплачивать зарплату сотрудникам, оплачивать налоги и оперативнее взаимодействовать с налоговой, важно завести расчетный счет. 

Никаких трудностей с выводом наличных, банковскими переводами физлицам. Круглосуточная поддержка, все опции в приложении. Для открытия счета нужны стандартные документа — паспорт, ИНН, лицензия или патент, образцы подписей и печатей, заявление.

Для новых клиентов банка ВТБ обслуживание счета будет бесплатным в первые 3 месяца. Подробнее о бизнес–пакетах читайте на сайте ВТБ.