Ближе к делу
Команда редакции
Если вы загорелись открытием шаурмичной, начали искать место, подбираете персонал и уже готовы заказать разработку логотипа — пожалуйста, остановитесь. Предлагаем подойти к запуску бизнеса с холодной головой. Мы поможем вам «сначала заработать в Excel» и только потом перейти к запуску. Так вы избежите основных рисков закрытия бизнеса в первый год.
В статье проведем вас от просчета идеи до полной окупаемости проекта, дадим удобные таблицы, куда вы сможете подставить свои данные, чтобы получить реальные цифры для старта в своем городе.
Сколько приносит шаурмичная
Первое, что важно понимать перед открытием, сколько я реально могу заработать в данной нише в своем городе?
Для ответа на этот вопрос нужно понимать несколько цифр: сколько порций в месяц продает шаурмичная, по какой цене и какие у бизнеса будут расходы.
Примерные данные по количеству продаж можно взять из открытых источников или у конкурентов. Например, по данным платформы МСП.рф, шаурмичная в городе-миллионнике делает 1,5 тыс. заказов в месяц. Ищите данные по вашему городу или составляйте примерную модель пропорционально размерам населенного пункта.
Пример
Население Томска — около 500 тыс. человек. Количество заказов шаурмичной в месяц будет примерно в два раза меньше, чем в городах-миллионниках. То есть около 750 в месяц. Подойдем консервативно и уберем еще 30% от расчетного количества. Получаем 500 порций — цифру, на которую уже можно ориентироваться.
Пример
В кафе три вида шаурмы. Куриную за 600 рублей купили 10 раз за день, мясную за 650 рублей — 5 раз, а порцию двойного размера за 1000 рублей — 3 раза. Средний чек равен: (600 × 10 + 650 × 5 + 1000 × 3) ÷ (10 + 5 + 3) = 680,55 рублей.
Средний чек на шаурму в разных городах и регионах тоже будет различаться. Чтобы узнать показатель для своего бизнеса, посетите точки конкурентов и соберите данные.
Зная количество порций и средний чек, можем вычислить будущую выручку. Чтобы понять, сколько из вырученных денег станет вашей прибылью, нужно подсчитать расходы на приготовление каждой порции — переменные расходы.
Переменные расходы (себестоимость) показывают, сколько вы тратите, чтобы приготовить одну порцию шаурмы.
К переменным расходам относятся затраты на продукты, упаковка, салфетки и иные затраты, которые вы несете при создании одной единицы продукции. Чем больше готовите порций — тем больше трат.
Если из выручки вычесть переменные расходы, то можно получить маржинальную прибыль. Покажем на примере, как ее найти.
Пример
В кафе продали 400 порций шаурмы за месяц. Средний чек — 500 рублей. Чтобы приготовить и упаковать одну порцию, кафе тратит 300 рублей.
Маржинальная прибыль одной единицы товара: 500 — 300 = 200 рублей.
Маржинальная прибыль бизнеса за месяц: 500 × 400 — 300 × 400 = 80 000 рублей.
Чтобы получить сумму, приближенную к «чистому доходу», важно
учесть:
- аренду,
- зарплату сотрудников,
- счета за интернет,
- другие ежемесячные расходы, которые не зависят от количества продаж.
Теперь мы знаем, сколько штук можем продать за месяц, какими будут себестоимость одной порции, средний чек, постоянные расходы. Собираем все данные в таблицу и получаем будущий бизнес в Excel.
Для удобства мы не расписываем подробно каждый вид расходов. Внося данные, постарайтесь максимально точно оценить будущие затраты. На данном этапе важно определиться, интересно ли вам в принципе заходить в эту нишу и устроит ли вас будущая норма прибыли.
Как пользоваться таблицей:
- Узнайте, сколько стоит шаурма в популярных заведениях вашего города.
- Посчитайте примерную себестоимость каждой порции.
- Оцените проходимость места, в котором вы хотите открыть точку. Попробуйте предположить максимально точно, сколько вы сможете продать порций за месяц.
- Уточните, сколько будет стоить аренда, и также сколько нужно платить сотрудникам.
- Внесите эти данные в таблицу.
Вид шаурмы | Продаж/мес. | Цена порции | Себестоимость порции | Итого выручка | Себестоимость общая | Маржинальная прибыль |
Классическая с курицей | 750 шт. | 600 ₽ | 400 ₽ | 450 000 ₽ | 300 000 ₽ | 150 000 ₽ |
Сырная | 250 шт. | 500 ₽ | 350 ₽ | 125 000 ₽ | 87 500 ₽ | 37 500 ₽ |
Двойной размер | 400 шт. | 1 000 ₽ | 740 ₽ | 400 000 ₽ | 296 000 ₽ | 104 000 ₽ |
Вегетарианская | 100 шт. | 250 ₽ | 165 ₽ | 25 000 ₽ | 16 500 ₽ | 8 500 ₽ |
Итого: | 1 500 шт. | — | — | 1 000 000 ₽ | 700 000 ₽ | 300 000 ₽ |
Постоянные расходы в месяц | 120 000 ₽ | |||||
Налог УСН 6% | 40 000 ₽ | |||||
Чистая прибыль | 140 000 ₽ | |||||
Это учебная модель. Чтобы рассчитать показатели для своего бизнеса, сохраните себе этот шаблон. Для этого зайдите в пункт меню «Файл», нажмите «Скачать» и выберите формат XLSX. Затем внесите в сохраненный файл данные, актуальные для вашего бизнеса.
Завершаем первый этап взвешенным решением на основе реальных данных. Посмотрите на будущую прибыль в таблице и, если она вас устраивает, можно двигаться дальше.
Когда наступает точка безубыточности
Следующий важнейший этап поможет поставить бизнесу первую цель по выручке — расчет точки безубыточности.
Пример
Допустим, шаурмичная продает одну порцию за 600 рублей, а себестоимость этой порции — 400 рублей. Маржинальная прибыль 600 — 400 = 200 рублей. Постоянные расходы — 100 000 рублей в месяц.
Тогда точка безубыточности: 100 000 / 200 = 500 штук. Это значит, что при заданной марже кафе нужно продавать минимум 500 порций в месяц, чтобы покрывать ежемесячные расходы и работать с прибылью.
Кафе из примера в расчетных таблицах придет к точке безубыточности через 4 месяца работы.
Предполагая, когда наступит ТБУ, вы можете строить планы. Например, определить, сколько месяцев нужно оплачивать постоянные расходы бизнеса из денег собственника или запаса средств.
Чтобы рассчитать ТБУ, вам понадобятся следующие метрики:
- Средний чек — средняя стоимость одной порции.
- Количество продаж — число клиентов в месяц.
- Стоимость привлечения одной продажи — затраты на рекламу, поделенные на количество продаж.
- Себестоимость одной порции.
- Постоянные расходы — траты бизнеса, которые не зависят от количества продаж. Например, арендная плата будет одинаковой, если покупателей 50 или 500.
В этой таблице вы можете экспериментировать. Например, повышать чек или снижать себестоимость. Ищите оптимальное и реалистичное соотношение метрик.
Как пользоваться таблицей:
- Соберите данные о количестве продаж, среднем чеке, стоимости привлечения одного клиента, себестоимости и постоянных расходах для своего города.
- Внесите данные в таблицу.
Метрика | Значение |
Постоянные затраты в месяц | 200 000 ₽ |
Средний чек | 500 ₽ |
Себестоимость 1 порции | 240 ₽ |
Стоимость привлечения 1 продажи | 40 ₽ |
Маржинальный доход на 1 продажу за вычетом налогов (УСН 6%) | 190 ₽ |
Маржинальность за вычетом налогов (УСН 6%) | 38% |
Точка безубыточности, продаж (шт.) | 1 053 |
Выручка на момент достижения ТБУ | 526 316 ₽ |
Это учебная модель. Скачайте таблицу, чтобы работать со своими данными. Сохранить шаблон для работы можно через раздел меню «Файл» — «Скачать» — «Формат XLSX».
Теперь вы знаете, сколько продаж вам нужно. Для перехода к следующему этапу необходимо сделать прогноз, на какой месяц вы планируете набрать нужное количество продаж. Цифра будет примерная, но без нее вы не сможете правильно оценить вложения на старт.
Какие вложения потребуются
Самая частая ошибка будущих предпринимателей на этом этапе — учет только лишь капитальных вложений (единоразовых трат). Но для успешного старта нужен еще и операционный резерв (деньги на оплату постоянных расходов на первое время).
Обычно именно эта ошибка и приводит к кассовому разрыву. Чтобы такого не случилось с вами, мы уже рассчитали, когда наступает ТБУ. Теперь вы можете запланировать необходимый резерв заранее.
Так как в случае из нашего примера ТБУ наступает на четвертом месяце, предпринимателю нужен операционный резерв на первые три периода. Для вашего бизнеса показатель может отличаться.
Сейчас ваша задача — детально продумать будущий запуск, учесть все затраты и будущие ежемесячные расходы.
Как пользоваться таблицей:
- Узнайте стоимость аренды, примерные расценки на ремонт, цены на оборудование в вашем городе.
- Внесите данные о капитальных вложениях в первую часть таблицы.
- Определите основные ежемесячные траты бизнеса. Увеличьте их в три раза.
- Заполните вторую часть таблицы.
Категория | Сумма | Доля | Можно сократить? |
Капитальные вложения на открытие | |||
Аренда земли или точки + депозит + коммунальные | 100 000 ₽ | 10% | Да, можно начать с организации доставки. С личным авто расходы будут только на топливо. |
Ремонт и подготовка к открытию | 100 000 ₽ | 10% | Частично |
Оборудование, посуда, столовые приборы | 300 000 ₽ | 30% | Частично — б/у техника |
Маркетинг на старте | 30 000 ₽ | 3% | Нет — критично для первых продаж |
Документы, регистрация | 10 000 ₽ | 1% | Нет |
Итого капвложения | 540 000 ₽ | 54% | — |
Операционный резерв на 3 месяца | |||
Аренда × 3 мес. | 150 000 ₽ | 15% | — |
Зарплаты × 3 мес. | 210 000 ₽ | 21% | — |
Реклама × 3 мес. | 20 000 ₽ | 2% | — |
Прочие расходы × 3 мес. | 80 000 ₽ | 8% | — |
Итого резерв | 460 000 ₽ | 46% | — |
ИТОГО | 1 000 000 ₽ | 100% | — |
Это учебная модель. Сохраните таблицу: раздел меню «Файл» — «Скачать» — «Формат XLSX». Заполните модель данными по вашему городу, чтобы узнать, какой суммы хватит для запуска бизнеса.
Финансовая модель окупаемости
Финансовая модель — это прогноз, который показывает, когда вернутся деньги, инвестированные в запуск бизнеса. То есть шаурмичная начнет генерировать прибыль для собственников.
Финансовую модель используют, чтобы спланировать будущее бизнеса. Ее строят на столько лет, сколько нужно бизнесу, чтобы вернуть капитальные вложения.
Также в финансовой модели можно увидеть рентабельность — долю прибыли в выручке. Коэффициент измеряется в процентах и показывает, насколько выгоден бизнес предпринимателю. Или сколько копеек прибыли он получит с одного заработанного бизнесом рубля.
Ниже показываем, как может выглядеть финансовая модель на примере учебных данных.
Как пользоваться таблицей:
- Внесите в шаблон свои данные: средний чек, количество продаж, расходы бизнеса.
- Найдите в последнем столбце тот месяц, в котором кафе заработало больше прибыли, чем первоначальные вложения.
Месяц | Продажи | Средний чек | Выручка | Переменные расходы | Постоянные расходы | Прибыль | Рентабельность | Возврат инвестиций |
1 | 300 | 500 ₽ | 150 000 ₽ | 105 000 ₽ | 120 000 ₽ | −75 000 ₽ | — | — |
2 | 500 | 500 ₽ | 250 000 ₽ | 175 000 ₽ | 120 000 ₽ | −45 000 ₽ | — | — |
3 | 700 | 550 ₽ | 385 000 ₽ | 270 000 ₽ | 120 000 ₽ | — 5 000 ₽ | — | — |
4✅ Точка безубыточности | 1 100 | 600 ₽ | 660 000 ₽ | 460 000 ₽ | 120 000 ₽ | 80 000 ₽ | 12,1% | 75 000 ₽ |
5 | 1 500 | 666 ₽ | 999 000 ₽ | 700 000 ₽ | 120 000 ₽ | 179 000 ₽ | 17,9% | 254 000 ₽ |
6 | 1 500 | 666 ₽ | 999 000 ₽ | 700 000 ₽ | 120 000 ₽ | 179 000 ₽ | 17,9% | 433 000 ₽ |
7✅ Полный возврат инвестиций | 1 500 | 666 ₽ | 999 000 ₽ | 700 000 ₽ | 120 000 ₽ | 179 000 ₽ | 17,9% | 612 000 ₽ |
8 | 1 500 | 666 ₽ | 999 000 ₽ | 700 000 ₽ | 120 000 ₽ | 179 000 ₽ | 17,9% | 791 000 ₽ |
Это учебная модель. Для работы с шаблоном сохраните таблицу через пункт меню «Файл» — «Скачать» — «Формат XLSX». Шаблон поможет определить точку безубыточности и срок окупаемости вашего бизнеса. По этим точкам вы поймете, когда бизнес начнет работать в плюс и вернет все инвестиции.
В нашем учебном примере бизнес приносит прибыль с четвертого месяца. А к седьмому — суммарная прибыль превышает 540 тыс. рублей. Именно столько собственник инвестировал в запуск бизнеса. Это значит, что шаурмичная вышла на полную окупаемость. Предприниматель может копить деньги и развивать бизнес.
Три рычага, которые управляют этой моделью:
Гибкие цены на блюда
Чтобы привлечь первых покупателей, можно снизить стоимость блюд на 10-15% относительно цен конкурентов. Когда продажи вырастут, привести цены к среднему уровню, а вместе с тем увеличить и выручку.
Расширение ассортимента
Когда кафе начнет работать с прибылью, можно расширить меню: добавить новые виды шаурмы и другой фастфуд. Чем разнообразнее ассортимент, тем больше посетителей найдут для себя подходящие позиции и сделают заказ. А значит, число продаж тоже увеличится.
Рост скорости обслуживания
Со временем скорость работы повара возрастет. Он сможет отдавать заказы быстрее. Это сократит время ожидания и количество посетителей, которые передумали делать заказ из-за очереди.
На что обратить внимание предпринимателю?
Скорость обслуживания у одного сотрудника не будет расти безгранично. Если вы понимаете, что повар работает быстро, а у вашей точки почти всегда очередь, стоит нанять помощника.
Этапы запуска шаурмичной
После того как вы составили финансовую модель, пора переходить к конкретным шагам. Самое важное при этом — действовать последовательно и не менять намеченный план. Приведем рабочую схему по запуску шаурмичной. И объясним, почему предлагаем именно такой алгоритм.
Шаг 1. Выбрать формат работы
Первым делом определитесь с форматом бизнеса. От этого зависит величина вложений, подходящая форма бизнеса и все дальнейшие шаги.
Шаурмичную можно открыть:
- в отдельно стоящем ларьке,
- на фудкорте торгового центра,
- на первом этаже здания в формате кафе,
- как сервис доставки.
Формат кафе будет самым дорогим по затратам. Обычно для кафе нужно помещение больше по площади и своя мебель: столы, стулья, стойки. Но потенциал роста у такого формата тоже больше. Вы всегда сможете открыть сервис доставки на базе кафе, расширить ассортимент, изменить режим работы. Например, сделать заведение круглосуточным.
Точка на фудкорте требует меньше вложений и получает хороший трафик с первых дней. Но при этом имеет больше ограничений. Например, таких как работа по стандартному графику и соблюдение требований торгового центра.
Сервис доставки — самый экономный вариант, при условии, что у вас есть автомобиль. Кухню можно организовать на дому или арендовать помещение за невысокую цену.
Выбирая формат, ориентируйтесь на сумму, которую вы готовы вложить в бизнес. Если на отдельное кафе накоплений не хватает, рассмотрите небольшую точку. Всегда можно начать с меньшего и расшириться позже.
Шаг 2. Выбрать форму собственности и налоговый режим
До того, как юридически оформить бизнес, вам нужно определиться, в какой форме вы будете работать и как платить налоги.
Для шаурмичной подойдет одна из двух организационно-правовых форм — ИП или ООО.
Критерий | ООО | ИП |
Кому подходит | Крупные кафе и рестораны | Небольшие кафе, ларьки, точки общепита |
Число владельцев | Может быть больше одного | Только один |
Ответственность по долгам | Отвечает в сумме уставного капитала | Отвечает личным имуществом |
Можно продать бизнес | Да | Нет |
Можно привлечь инвесторов | Да | Нет |
Для старта бизнеса лучше выбрать ИП. У индивидуальных предпринимателей обычно меньше отчетности и больше льгот. А значит, вы сможете сэкономить вначале и быстрее окупить вложения.
Что поможет предпринимателю?
Подобрать форму для своего бизнеса можно с помощью сервиса «Выбор организационно-правовой формы» на платформе МСП. Ответьте на пять вопросов и получите подсказку с описанием преимуществ подходящей формы.
☝🏼 Это интересно
ИП или ООО: какой формат выбрать для бизнеса
Из действующих налоговых режимов шаурмичной может подойти:
- УСН;
- АвтоУСН;
- НПД (только для ИП).
Советуем рассмотреть УСН, поскольку на ней всем новым предпринимателям доступны налоговые каникулы на два года (Федеральный закон № 259-ФЗ).
Упрощенная система налогообложения существует в двух вариантах:
- «Доходы» по ставке 6%.
- «Доходы минус расходы» по ставке 15%.
Для нового бизнеса лучше выбрать УСН «Доходы», на которой отчетность проще. Об отличиях двух видов УСН мы подробно писали в статье «Как работает упрощенная система налогообложения».
Шаг 3. Зарегистрировать бизнес
Следующим шагом пройдите регистрацию. Без юридического оформления вы не сможете заключить договор аренды или официально нанять на работу сотрудника.
Компанию или ИП можно оформить удаленно. Например, в сервисе налоговой инспекции «Государственная онлайн-регистрация» или в сервисе ВТБ «Бесплатная регистрация бизнеса»
Шаг 4. Найти помещение
Когда бизнес официально действует, можно заключить договор аренды. Найдите помещение и согласуйте условия будущего договора с его собственником.
При запуске общепита особенно важно выбрать местоположение для бизнеса. Лучше всего подойдут точки с высокой проходимостью: помещения на центральных улицах, рядом с метро, общественными заведениями или местами для прогулок.
Не торопитесь с выбором места. Предварительно посчитайте число конкурентов поблизости, понаблюдайте за их работой и количеством покупателей. Если выбираете точку на фудкорте, оцените локацию самого торгового центра и трафик в нем. Поговорите с владельцами других точек. И только после всестороннего анализа принимайте решение.
☝🏼 Это интересно
Анализ и оценка конкурентов
Шаг 5. Закупить оборудование и сделать ремонт
Как только вы определились с местом, приведите точку в порядок и закупите оборудование для нее. Эти два шага можно делать параллельно. Для этого наймите работника, который сделает косметический ремонт, пока вы ищите технику. Из оборудования вам понадобится холодильник, грили, витрины, кассовый аппарат. Чтобы сэкономить, часть оборудования можно купить с рук.
Шаг 6. Нанять персонал
Искать сотрудника лучше за неделю или две до запуска шаурмичной. Так у вас будет время на собеседования. И с другой стороны, вы не наймете человека слишком рано.
На старте для торговой точки достаточно одного повара при условии вашей активной помощи. Сотрудника нужно будет подменять по выходным или в случае болезни, помогать ему с заказами в загруженные часы. Если вы к этому не готовы, лучше нанимать двух поваров сразу. Иначе придется закрывать точку, если работник не выйдет.
Шаг 7. Подготовить меню и закупить продукты для первых заказов
Примерно за неделю до запуска нужно составить меню и приготовить пробные блюда. Лучше делать это после того, как вы приняли на работу повара. Он может помочь вам с рецептами.
Вначале лучше не рисковать с меню. Предложите 4–5 популярных видов шаурмы. Так вы сократите расходы на продукты, протестируете спрос и дадите повару время наработать опыт. А когда бизнес окупится, сможете поэкспериментировать с необычными рецептами.
Продукты для реальных заказов закупите как можно ближе ко дню открытия точки. Ингредиенты должны быть свежими.
Шаг 8. Запустить рекламу и привлечь первых клиентов
До открытия точки важно позаботиться о продвижении. Если удачная локация обеспечит трафик, то реклама поможет сделать так, чтобы клиенты выбрали вас среди остальных заведений поблизости.
☝🏼 Это интересно
Геомаркетинг
Для шаурмичной можно использовать такие каналы продвижения:
- Сервисы геолокации и онлайн-карты. Обязательно отметьте точку и заведите карточки на Яндекс Картах и 2ГИС. Посетители смогут найти вас через эти сервисы.
- Печатная реклама. Раздайте флаеры рядом с точкой и разместите их в ближайших жилых комплексах и общественных местах.
- Запуск промоакций. Организуйте акцию в день открытия. Например, продавайте посетителям две шаурмы по цене одной. Ваша задача на начальном этапе — привлечь внимание. Сделать так, чтобы как можно больше людей попробовало блюдо, вернулось за ним и посоветовало знакомым.